釀酒、榨油、曬醋、炒茶、種米、做面、制香、做陶、制傘、刻硯。
你有多久沒有見過這些和生活息息相關(guān)的傳統(tǒng)手藝了？因時代的發(fā)展，凝聚著手藝人心血的器具、產(chǎn)品漸漸退出普通人的生活。而在貴州大山中還有那么一批人，秉承手藝人的初心，默默堅(jiān)守祖輩的技藝，不舍氣力，傳承發(fā)展。
湄潭好茶翻炒揉捻
——手工制茶人：唐詩江
如今的貴州已發(fā)展成為全國茶葉種植面積最大的省份之一，并形成了“三綠一紅”的茶產(chǎn)業(yè)品牌，其中“一綠”即為湄潭翠芽。湄潭翠芽外形扁平光滑，形似葵花籽，隱毫稀見，色澤綠翠，香氣清芬悅鼻，粟香濃并伴有新鮮花香，滋味醇厚爽口，回味甘甜，湯色黃綠明亮，葉底嫩綠勻整，廣受人們喜愛。在茶圣陸羽撰寫的世界第一部茶葉專著《茶經(jīng)》中就有“湄潭產(chǎn)茶且味美”的論述。清《貴州通志》記載：“黔省所屬皆產(chǎn)茶……湄潭眉尖茶皆為貢品”。
湄潭種植茶葉歷史悠久，歷經(jīng)古代的“眉尖茶”、民國時期的“湄潭龍井”、新中國建國后的“湄江茶”等名稱，最終在1954年湄潭縣將湄江河名與茶名融在一起正式確定為“湄潭翠芽”。
在湄潭翠芽非遺傳習(xí)基地，記者見到了湄潭翠芽手工制作技藝第十代傳承人——唐詩江。炒了大半輩子茶的唐詩江，令人印象最深的是他的手，十根手指布滿老繭和破皮。近三十年的炒茶生涯，加之技術(shù)精湛，如今湄潭人提起手工炒茶人幾乎都會提到他。每年經(jīng)他定評分級的茶葉多達(dá)三萬多斤，并多次獲得茶王名號，今年更是榮獲中國制茶大師稱號，茶葉已經(jīng)與他密不可分。
唐詩江告訴記者，手工制作湄潭翠芽一共有六大步驟，其中包含二十一個小工序。這六大工藝分別為：采青、晾青、殺青、做形、提香、儲藏，每一個工藝都有講究。
采青：即是采摘新鮮的茶樹嫩葉，不能用指甲掐斷只能用巧勁擰斷，否則茶葉的斷面就會變黑，炒出來的茶顏色香味都會有損。
晾青：采摘下來的鮮葉經(jīng)過篩選，按品相分級。攤開在陰涼處晾開，為的是揮發(fā)掉鮮葉表面的水分以及使鮮葉適當(dāng)萎凋到合適的程度，而后再進(jìn)行炒制加工。鮮葉在攤晾的過程中，牙葉內(nèi)部會發(fā)生一系列有利于提升茶品質(zhì)的理化變化。在晾青過程中需要經(jīng)常進(jìn)行翻動，還需要時刻注意溫度和濕度。
殺青：殺青是茶葉制作中最考驗(yàn)制茶人功夫的環(huán)節(jié)——即將鮮茶葉在鍋中翻炒，蒸發(fā)其部分水分，使茶葉變軟，便于揉稔成型。殺青目的是破壞茶葉中酶的活性，蒸發(fā)水分，并初步做形。當(dāng)鍋溫130℃左右時，投入茶葉。開始采用抖、帶手勢炒茶。等散發(fā)掉部分水分，葉質(zhì)感覺柔軟后，降低鍋溫至70℃左右，采用手法將芽葉拉直、搭平、拓緊。當(dāng)殺青葉含水量達(dá)60%左右時，茶香顯露，茶條平伏，即可起鍋。特級、1級翠片殺青過程歷時10-11分鐘，2-3級翠片歷時16-17分鐘。
做形：顧名思義，做形也就是給茶葉做造型。湄潭翠芽外形要求扁、平、直、滑，手工制茶需要用拉、帶、拓、推、磨等手法將茶葉裹條、理?xiàng)l、壓扁、定型。殺青完畢的茶葉攤放在雙層白紙墊底的簸盤內(nèi)攤涼散熱，使水分重新分布均勻。然后二炒，做形，再二次攤涼……一直到第四次攤涼后，湄潭翠芽才算有了雛形。之后用手進(jìn)行磨光，使得茶葉看起來油光發(fā)亮，這時候湄潭翠芽就成形了。
儲藏：通過最后的篩分整形，簸去黃片、魚葉、老葉，篩去碎末及其他夾雜物，分級歸堆和提香后，就可以包裝儲藏了。
唐詩江老人回憶，當(dāng)年初學(xué)炒茶的時候師傅不允許戴手套，因?yàn)樾枰檬謥砀惺苷莆詹枞~微妙的變化，因此手經(jīng)常受傷甚至燙起水泡。初進(jìn)茶廠學(xué)習(xí)手工制茶的這些手法，首先都是拿些壞茶葉來學(xué)來練。五年過后他才能夠進(jìn)車間做茶。
唐詩江的半輩子就宛如一杯上品翠芽，初入口品之苦澀，而后回味甘甜，香氣悠長。父親早逝，家境貧寒的唐詩江從未想過，有一天他會成為茶行業(yè)的專家，用他的話來說，年輕的時候只一門心思地學(xué)做茶，十分“貪心”地想將老師傅的手藝統(tǒng)統(tǒng)學(xué)到手?！澳菚r候能跟師傅一樣用一斤鮮葉制出極品茶是我的夢想?！碧圃娊f，他攤開手掌讓我們看他破皮嚴(yán)重的掌心，這雙傷痕累累的手就是他驕傲的資本。
看著這位如今談起茶葉頭頭是道的傳承人，你很難想象他是一位幾乎沒上過學(xué)的老師傅。茶并不是一門簡單的手藝，這其中蘊(yùn)含著許多科學(xué)知識，唐詩江坦言識字不多是他學(xué)徒之路上最大的困難。但是憑借著一股不服輸?shù)膭蓬^，以及對制茶的熱愛，唐詩江硬是啃下了這塊硬骨頭。多年堅(jiān)持不懈埋頭苦干讓他終于實(shí)現(xiàn)了自己的夢想——成為了一名手藝精湛的手工制茶師傅。
但唐詩江并沒有滿足于此，他像一位學(xué)者一般，不斷地在制茶之路上鉆研。每一年傳承基地都有高校茶專業(yè)的學(xué)生來實(shí)習(xí)，唐詩江一邊教授學(xué)生們手工炒茶的心得，一邊虛心向?qū)W生們學(xué)習(xí)關(guān)于茶葉的理論知識。再融匯自己的經(jīng)驗(yàn)和學(xué)習(xí)到的理論，研制了好幾款頗受歡迎的湄潭翠芽。功夫不負(fù)有心人，他已經(jīng)成為提及湄潭翠芽就一定會提及的人物，也成為所任職的茶產(chǎn)業(yè)品牌的技術(shù)核心力量。
端起一杯手工炒制的湄潭翠芽，十代人的心血凝聚在這小小一杯茶中，品一口回味無窮的澀苦甘甜，那香味沁人心脾舍不得放手。湄潭翠芽曾經(jīng)寶珠蒙塵，而今已聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，這是如唐詩江一樣的湄潭茶葉人不懈的追求才使得湄潭茶香香飄萬里。
原標(biāo)題：《文化｜傳承手藝匠心 弘揚(yáng)貴州茶文化》
內(nèi)容來源：貴州日報(bào)天眼新聞 記者 孫晉楠 黃莎莎
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